茶绿色素的不稳定性主要源自叶绿素中心离子的置换、叶绿素的分解和茶褐素的不断生成等原因。茶绿色素的稳定性受金属离子、pH值、温度、光照、外加食品添加剂等因素影响。1 金属离子对茶绿色素的影响金属离子对茶绿色素的影响主要取决于金属离子与卟啉配位化合物的稳定性,即金属卟啉的稳定性取决于金属离子的成键能力(电荷和电负性的大小)和空间结构(金属离子半径的大小)。根据路易斯酸碱理论和软硬酸碱(HSAB)原则,作为交界碱的卟啉环与硬酸的Ca 、M g 结合较不稳定,而与属于交界酸的Cu 、Fe 、Zn 等结合较稳定。2 pH值对茶绿色素的影响在偏碱和酸性下茶绿色素中的叶绿素不稳定,而使得茶绿色素出现褐变。茶多在碱性溶液中发生部分脱氢氧化聚合,生成茶褐素;在酸性情况下,叶绿素卟啉环中心位置的Mg易被H 取代,发生格林反应而脱色降解。